Effect of including oilseed grains in bovine diets on fatty acid profile, lipid stability, and sensory aspects of burgers.

The aim of this study was to evaluate the effect of including different oilseed grains in the diets of cattle on the qualitative and sensory characteristics and fatty acid profile of burger over a storage period of up to 120 days. The soybean diet increased 30% of ether extract in burgers when compared to the control diet. The inclusion of oilseeds in the bovine diet did not change the n-6/n-3 and hypocholesterolemic/hypercholesterolemic ratio, as well as the cholesterol levels in the burgers. The smallest flavor and aroma note scores were attributed to burgers produced with meat of bovine fed with cottonseed (4.35 and 4.67, respectively). The sunflower diet resulted in smaller lipid oxidation (1.03 mg/kg). The storage period increased lipid oxidation (0.43 and 1.97 mg/kg of malonaldehyde at 0 and 120 days, respectively). The inclusion of oilseeds in the diet of cattle does not change the ratios of fatty acids in burgers, which are important to human health. It is recommended to use soybean and sunflower grains in cattle diets to improve the sensory quality of burgers. A 30-day storage period is recommended to maintain the flavor and juiciness of beef burgers.

Evaluation of the effectiveness of non-irradiated and chlorine-free packaging for fresh beef preservation.

This study evaluates the potential of using non-irradiated barrier-shrink bags containing ethylene-vinyl alcohol copolymer (EVOH), polyamide (PA) and ethylene ionomer in their structures to preserve vacuum-packaged fresh beef as an alternative to traditional gamma-ray cross-linked bags containing polyvinylidene chloride (PVDC). Boneless beef rib eye roll cuts were vacuum-packed in an industrial processing plant using EVOH 44% mol, EVOH 32% mol and a control PVDC barrier shrink bags. The cuts were evaluated during storage at 0.5°C. The EVOH films presented similar performance compared to control PVDC barrier shrink bags related to bacteria growth and purge loss. Packages with EVOH 32% mol film presented better performance than control bag with respect to the meat sensorial attributes, including fewer bubbles and better adhesion. EVOH 44% mol bags presented the highest rate of colour loss. The EVOH 32% mol non-irradiated and chlorine-free film is as effective for the preservation of fresh beef as traditional PVDC-irradiated shrink bags.

Avalição da qualidade microbiológica de ovos proveniente de criação tipo “caipira” e de granja de produção comercial / Evaluation of the microbiological quality of eggs from breeding type \"caipira\" farm and commercial production

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o grau de contaminação microbiana de ovos provenientes de criação caipira e de granja de produção comercial. Foram utilizados 120 ovos, de cinco dias diferentes de postura. A avaliação microbiológica com as contagens de bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras, foram conduzidas com a análise da casca e do conteúdo interno dos ovos.Observou-se que o grau de contaminação no ovo proveniente da criação do tipo caipira foi maior do que o proveniente de produção comercial, mas a presença de Salmonella spp. foi negativa para todas as amostras. Os valores do pH de ovos “caipiras” e de granja foram em média respectivamente de 9,1 e 9,2 no albúmen e de 6,7 e 6,9 na gema.

Avaliação do valor de TBARS em coxas de frangos irradiadas / TBAR values assessment in irradiated chicken legs

O efeito da radiação ionizante em coxas de frango cruas embaladas a vácuo e sob atmosfera modificada e armazenadas a 4±1 ºC foi avaliado a partir da análise de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico(TBARS). Para amostras embaladas a vácuo foram observados aumentos gradativos nos valores de TBARS conforme o aumento da dose de radiação ionizante para os diferentes dias de armazenamento, porém as diferenças não foram significativas (p>0,05) até o 14º dia quando os respectivos períodos foram comparados. Amostras irradiadas com 1,5 kGy e 3,0 kGy e embaladas sob atmosfera modificada apresentaram valores de TBARS significativamente (p<0,05) menores em relação às respectivas amostras embaladas a vácuo, exceto no 20º e 26º dia de armazenamento. Os maiores valores de TBARS foram obtidos para as amostras irradiadas com 7,0 kGy com médias de 2,13 e 1,52 mg.kg-1 de malonaldeído em embalagem a vácuo e sob atmosfera modificada respectivamente.

Avaliaçäo do método de plaqueamento em gotas para contagem de microrganismos em alimentos / Evaluation of the drop plate count method for the microbial enumeration in foods

Foi feita uma avaliaçäo do método de plaqueamento em gotas, comparado com o plaqueamento em superfície e em profundidade, para verificar a concordância entre os resultados obtidos pelos três métodos. Näo foi observada diferença significativa para qualquer dos microrganismos ou alimentos testados